Escaldagem se destaca como principal barreira contra Campylobacter em abatedouros de aves

Um estudo conduzido pela Agência de Normas Alimentares do Reino Unido indica que a escaldagem das aves, etapa em que os animais são imersos em água quente antes da retirada das penas, é a medida mais eficaz para reduzir a presença de Campylobacter em abatedouros. A bactéria é uma das principais causas de intoxicação alimentar no país, tendo na carne de frango uma das principais vias de transmissão.

A análise reuniu evidências de diversas revisões científicas para avaliar o impacto de cada fase do processamento na contaminação das carcaças. Os resultados mostram que a escaldagem promove reduções significativas na carga bacteriana, consolidando-se como um ponto essencial de controle sanitário.

Os dados mais recentes do governo britânico evidenciam a relevância do tema. Em 2024, a Inglaterra registrou 70.352 casos de infecção por Campylobacter, um aumento de 17,1% em relação ao ano anterior. A elevação foi observada em todas as regiões, com destaque para Londres, enquanto o Nordeste apresentou a maior taxa proporcional de notificações. A maioria dos registros concentrou-se na faixa etária entre 50 e 79 anos, responsável por 44% dos casos laboratoriais confirmados. O pico de ocorrências foi registrado em junho, mantendo níveis elevados até outubro.

Apesar da eficácia da escaldagem, outras etapas do processo apresentam desafios. A despenagem foi identificada como um ponto crítico, frequentemente associado ao aumento da contaminação, possivelmente devido à transferência de bactérias entre carcaças por meio de equipamentos. Já a evisceração apresentou resultados variáveis, indicando a necessidade de maior controle operacional para garantir sua efetividade na redução de riscos.

O estudo também avaliou métodos de lavagem e resfriamento. Embora essas etapas contribuam para diminuir a presença da bactéria, sua eficácia depende diretamente da temperatura da água e do tempo de exposição. Técnicas que utilizam produtos químicos mostraram bons resultados, mas não são autorizadas no Reino Unido e na União Europeia.

Entre as alternativas, o resfriamento por imersão em água fria demonstrou bons resultados, especialmente quando realizado por períodos prolongados. O congelamento após o processamento também se mostrou mais eficiente do que a refrigeração convencional, enquanto o congelamento superficial da carne surge como uma estratégia promissora.

A avaliação reforça que nenhuma etapa isolada é capaz de eliminar completamente o Campylobacter. No entanto, a combinação de melhorias ao longo de todo o processo industrial pode reduzir significativamente os níveis de contaminação e ampliar a segurança dos alimentos destinados ao consumo.

Fonte: Food Agribusiness