A importância do consumo de carne na história e na saúde do homem não é um assunto recente. Foi estudada por antropólogos para entender nossa postura ereta e bípede, as mudanças no tamanho e na forma dos dentes, que nos permitiu rasgar e mastigar carne em vez de triturar folhas, frutas e cereais, e também para compreender a formação da estrutura social humana, formada por atividades como a caça e a domesticação de animais.
Pesquisa do arqueólogo americano M. Rosenberg descobriu que os primeiros homens de aldeias fixas (há 10 mil anos) tinham como principal fonte de alimento os suínos, e não cereais como a cevada e o trigo.
Vira e mexe, a saudabilidade da carne para o corpo humano é assunto em meios de comunicação. No meio científico e acadêmico, sua importância nutricional como alimento tem sido constantemente demonstrada.
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O que os pesquisadores fazem hoje é a distinção entre carne vermelha não processada – como carne suína, bovina, vitela e cordeiro in natura – e carnes processadas ou industrializadas. Grandes estudos relacionados ao consumo de carne vermelha não processada não relatam associação do consumo de carne com causas de morte, incluindo doenças cardiovasculares ou câncer. Ensaios clínicos também demostram que, no contexto de dietas saudáveis para o coração, não há efeito diferente do consumo de carne branca e do de carne vermelha magra.
O papel da carne como fonte de proteína é claro. No entanto, a quantidade de proteína pode variar de acordo com o corte e a origem. O lombo suíno é considerado um dos cortes com maior teor proteico e menor teor de gordura.
No parâmetro microbiológico, as carnes, em geral, apresentam um excelente índice de qualidade dentre as proteínas de origem animal, com mais de 98% dos produtos dentro do padrão estabelecido pelo MAPA.
A Organização Mundial da Saúde usa um índice denominado PDCAAS (escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade proteica), sendo 1,00 o escore mais alto. O escore das carnes é de 0,92, enquanto feijão, lentilhas, ervilhas e grão de bico, que são amplamente considerados importantes fontes de proteína em dietas vegetarianas, pontuaram valores entre 0,57 e 0,71. As carnes também fornecem todos os aminoácidos essenciais, os que não são sintetizados pelo organismo e por isso precisam ser ingeridos.
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), a carne de porco é a mais consumida no mundo (36%), seguida por frango (33%), carne bovina (24%) e caprino/ovino (5%).
Aqui no Brasil, embora os volumes de carne suína para exportação este ano sejam recordes, o consumo interno ainda tem grande potencial para aumentar (em torno de 16 kg/pessoa/ano) comparado aos 52 kg/pessoa/ano consumidos na Sérvia ou aos 40 kg per capita da União Europeia.
O consumo de carnes, em especial o de carne suína, apresenta inúmeros benefícios, que incluem grande disponibilidade de vitaminas – é a melhor fonte de vitaminas do complexo B, ferro e zinco. Possui uma ampla quantidade de proteína de alto valor biológico, com excelente digestibilidade (nutrientes utilizados pelo corpo) e, além disso, é muito saborosa.
De preparo simples e diversificado, tem sido cada vez mais apreciada e utilizada pela gastronomia.
Motivos não faltam para incluir em nosso cardápio diário uma picanha suína, uma costelinha, um T-bone ou um carré.
Bibliografia
Kappeler, R. E. (2013). Meat consumption and diet quality and mortality in NHANES III. European Journal of Clinical Nutrition volume, 67, pages 598-606.
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Rosenberg, M. a. (1998). Early pig husbandry in southwestern Asia and its implications for modeling the origins of food production. In Nelson, S. (ed.). Ancestors for the Pigs, MASCA Research Papers in Science and Archaeology 15, University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology, Philadelphia, 55-64.
