Processamento de salsichas e mortadelas é tema de curso em Campinas

O curso sobre “Processamento de produtos emulsionados – salsichas e mortadelas” será realizado em Campinas, nos dias 8, 9 e 10 de novembro, das 8h às 19h. O evento é iniciativa da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo por meio do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital) da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta).

A programação teórica inclui lições sobre princípios do processamento de carnes: classificação dos produtos cárneos; matérias-primas, ingredientes e aditivos para produtos emulsionados; e princípio do processamento de produtos emulsionados.

A prática conta com elaboração de salsicha de baixo custo, salsicha reduzida de sódio, salsicha branca, salsicha artesanal bock, mortadela tradicional e mortadela de baixo custo. Também serão realizadas análises sensoriais e físico-químicas.

O curso teórico custa R$ 860 e os cursos teórico e prático custam R$ 2.460. Inscrições e mais informações pelo e-mail: eventoscch@ital.sp.gov.br ou pelo telefone (19) 3743-1879.

Programação

8 de novembro

8h: Entrega de material

8h20: Abertura do evento

8h30: Princípios do processamento de carnes: classificação dos produtos cárneos – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital

09h30: Processamento de produtos cárneos emulsionados – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital

10h30: Café

11h: Ingredientes e aditivos no processamento de produtos cárneos emulsionados – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital

12h: Cozimento e pasteurização de produtos emulsionados – José Ricardo Gonçalves – CTC/Ital

13h: Almoço no Ital

14h: Aulas Práticas: Elaboração de salsicha de baixo custo; Elaboração de salsicha reduzida de sódio; Elaboração de salsicha branca; Elaboração de salsicha artesanal bock

15h30: Café

18h: Degustação de salsichas

9 de novembro

8h30: Segurança e estabilidade microbiológica de produtos emulsionados – Renata Bromberg – CTC/Ital

9h30: Conservação de produtos cárneos utilizando sais de ácido acético, acetatos, diacetatos e sua fonte natural como vinagre neutralizado – Empresa Metachem

10h30: Mortadela estável em temperatura ambiente – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital

11h: Mortadela estável em temperatura ambiente – Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos – CTC/Ital

12h: Avaliação de processos térmicos em estufas – Maria Isabel Berto – GEPC/Ital

13h: Almoço no Ital

14h: Aulas práticas: Elaboração de mortadela de baixo custo; Elaboração de mortadela tradicional; Demonstração prática de validação de processos térmicos em estufas; Avaliação sensorial de mortadela; Análises físico-químicas: umidade, gordura e atividade de água

15h30: Café

17h45: Degustação

10 de novembro

08h30: a definir

09h30: Programas de autocontrole para produção de mortadela estável em temperatura ambiente –  visão de serviço oficial – Elenita Ruttscheidt Albuquerque – Mapa

10h30: Café

11h: Regulatórios em produtos emulsionados – Viviane Ferraccioli – Kraki

12h: Encerramento

Processamento de produtos emulsionados – salsichas e mortadelas

8,9 e 10 de novembro, das 8h às 19h

Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) – Auditório CTC e Planta Piloto: Avenida Brasil, 2880 – Jardim Chapadão – Campinas