Mitos e verdades sobre a carne suína

Em um passado próximo o Brasil dispunha somente do óleo extraído da gordura do suíno para cozinhar. A banha era utilizada no cozimento e também como conservante da carne (de lata). Com isso, o principal produto do suíno era a banha, então os produtores focavam na produção do porco de banha, composto por cerca de 60% de banha em relação a carne.

Os países desenvolvidos são os maiores consumidores de carne suína. De acordo com dados da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS), enquanto a média de consumo per capita na Europa é de 45 kg/ano, no Brasil, chegamos a 13,01 kg/ano, dos quais 75% (9 kg) referem-se a embutidos: presuntos, salames, mortadelas, entre outros. Dos 13 quilos de carne consumidos pelos brasileiros, apenas três quilos foram de carne suína fresca. E por quê? Lidamos com um conceito do porco sujo, cheio de lama, criado em chiqueiros sem higiene, alimentados por resto de comida (lavagem). Mas a realidade hoje não passa nem perto deste porco.

O suíno brasileiro é criado em granjas totalmente modernas com baias higienizadas. Para entrar numa granja tecnificada exige-se do visitante tomar banho no local e vestir uma roupa fornecida pela empresa. Nas granjas os animais são alimentados por uma ração concentrada com base na soja e no milho. Outra vantagem em relação à carne suína é que, retirando a gordura superficial (toucinho), temos uma carne com baixo teor de gordura. Devemos observar a procedência da carne, infelizmente, no Brasil, muitos açougues ainda adquirem suas carnes de matadouros clandestinos, sem especificação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e da Agrodefesa, sem controle sanitário e sem a menor higiene.

A maior barreira para aumentarmos o consumo da carne suína no Brasil é a contaminação do homem pela tênia (doença popularmente conhecida como solitária), ocorre quando a pessoa ingere carne crua ou mal cozida, que contenha cisticercos, que são as larvas do parasita. Assim, ao defecar em locais abertos, o homem possibilita a dispersão dos ovos pelo ambiente ao redor. Ao serem expostas ao sol, as fezes secam, ponto em que os ovos da T. solium tornam-se mais leves que as partículas de pó e são lançados a grandes distâncias pelo vento, o que pode provocar a contaminação de rios, plantações, lagoas, etc.

A Teníase é um problema de saúde pública que apesar da tecnificação da suinocultura com melhorias na produção, manejo, nutrição e inspeção de carnes, insiste em sombrear a carne suína restringindo o seu consumo por uma parcela da população. Isto se deve ao desconhecimento das pessoas sobre o ciclo de vida do parasita causador da doença, culpando o suíno como transmissor da Teníase aos seres humanos.

Em suma, a maneira mais eficiente de se quebrar o ciclo da Teníase é eliminar o contato direto entre os suínos e os excrementos humanos. Como o suíno constitui o hospedeiro intermediário, sua contaminação só pode ocorrer pela ingestão dos ovos de tênia do solo ou de alimentos (ou água) contaminados com fezes de pessoas portadoras de Teníase.

Assim, essa água contaminada pode ser utilizada em criações de porcos, na irrigação de hortas, no consumo humano, provocando a proliferação da doença e a manutenção da Teníase. Destes fatos emergem um inacreditável conceito: não é o porco que contamina o homem e sim é o homem que contamina o porco. A causa da infecção da carne ocorre diretamente ao modo como os animais são criados, com isso concluímos que: os animais criados em granjas não ocorre infecção pela exigência do controle de higiene. Mas animais em contato direto com os seres humanos, as infecções são mais frequentes. Com estes cuidados, entendemos que a carne de porco vira carne de suíno.

Cristiano Ferreira da Silveira
Tecnólogo em gastronomia
Instrutor de Cozinha Rural do Sistema Faeg/Senar