Mel como ingrediente funcional em carne suína

Doçura, vantagem funcional e apelo natural são algumas das razões da valorização do mel como ingrediente alimentar.

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Produção e Processamento, Suinocultura Industrial

17/06/2003 16:28

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Redaçao SI 17/06/2003 – Pesquisadores estão descobrindo novos usos em processamento de alimentos e identificando componentes do mel com potencial de melhorar a saúde humana. A oxidação de lipídios e crescimento microbiano são os maiores fatores deteriorantes em sistemas cárneos durante a estocagem. Os métodos tradicionais de preservação de alimentos têm incluído agentes sintéticos. Entretanto, os consumidores discriminam produtos alimentícios contendo aditivos alimentares sintéticos, enquanto preferem a adição de substâncias mais naturais e em particular, promotoras de saúde. Ainda, os fabricantes de alimentos procuram ativamente ingredientes alimentares multifuncionais devido à facilidade de uso e eliminar a necessidade de uso de grande número de ingredientes alimentares individuais.

O trabalho avaliou os efeitos antioxidativos e antimicrobianos, assim como atributos sensoriais associados com o uso de mel de eucalipto australiano adicionado em várias concentrações a um sistema modelo de carne suína.

Foi adicionado sal (1% p/p) à carne suína recentemente moída (4 porções de 1,3 kg) e misturada à baixa velocidade por 2 minutos usando um processador de alimentos Braun Combi Max 700. Foi adicionado mel nas proporções de 0, 5, 10 e 15% (p/p) e misturado em baixa velocidade por 5 minutos. A mistura cárnea moída foi formada em hambúrgueres (70g x 9,2 cm de diâmetro) usando uma formadora manual. Os hambúrgueres foram fritos (com 0,5ml de óleo vegetal puro) em uma panela de teflon pré-aquecida até atingir a temperatura interna de 72 graus C. Os hambúrgueres cozidos foram resfriados, embrulhados com película aderente e armazenados em display simulando condições de varejo (4 graus C, 616 lux) durante o teste. Amostras de cada tratamento foram testadas nos dias 0, 2, 5, 7 e 9. As avaliações incluíram análises microbiológicas (contagem padrão em placas), oxidação lipídica (teste de substâncias ácido 2-tiobarbitúricas reativas) e avaliações sensoriais (visual e organoléptica) usando um painel sensorial não-treinado (n=12).

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Qualidades do mel
A adição de mel no modelo de carne suína usado neste estudo melhorou a estabilidade oxidativa, reduziu a contagem bacteriana e melhorou os atributos sensoriais. Os hambúrgueres controles tiveram número de TBARS consistentemente maiores que todos os outros grupos. Os níveis de oxidação lipídica durante o período de estocagem decresceram na seguinte ordem: controle > 5% > 10% > 15% de mel. Nenhum crescimento bacteriano foi observado nas amostras controle até o dia 5 e maiores concentrações de mel retardaram o estabelecimento do crescimento microbiano.

Crescimento microbiano observado nos grupos com 5% e 10% de mel nos dias 7 e 9 respectivamente, enquanto não houve crescimento durante todo o período de exposição nos hambúrgueres contendo 15% de mel. Em geral, a avaliação sensorial mostrou que os julgadores preferiram o tratamento com 10% de mel em termos de aparência, enquanto a maioria preferiu o sabor, aroma e textura do grupo com 15% de mel. Em geral, as amostras de carne com mel adicionado tiveram aceitabilidade igual ou maior em comparação com as amostras sem mel. Usar o mel como antioxidante natural pode resultar em maior aceitabilidade de produtos cárneos cozidos e evitar as implicações negativas de qualidade e saúde de carnes oxidadas.

Conclusão
Os benéficos resultados observados neste estudo podem ter sido contribuídos pela produção de compostos antioxidantes e antibacterianos produzidos durante o cozimento via reação de Maillard e/ou podem ser atribuídos à presença de outros compostos, tais como agentes naturais antioxidantes/antimicrobianos contidos no mel. Os resultados mostraram que as carnes contendo mel apresentaram menor rancidez oxidativa, contagens microbianas mais baixas e maior aceitabilidade em relação à aparência, sabor, aroma e textura que as carnes sem mel.

Bibliografia consultada
O`CONNELL, M.; KERRY, J.P. FANNING, S.; GILROY, D. Assessment of honey as a functional ingredient in cooked pork meat. Proceedings of 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rome, August, v.2, p. 1016-1017, 2002

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