Suinocultura Industrial n°322: “Como assegurar a manutenção da temperatura na exposição de carnes para venda”

Por José Ricardo Gonçalves, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta/SAA)

O varejo é o elo da cadeia produtiva que tem contato direto com o consumidor final, conhecendo as suas necessidades e conveniências. Ele é responsável não só pela venda, mas também pela conservação daquilo que está sendo exposto para comercialização. No entanto, a qualidade das carnes e produtos refrigerados depende da sequência de várias etapas, que se inicia no resfriamento da carcaça no abatedouro e termina no ambiente doméstico.

No varejo, o crescimento do espaço refrigerado tem sido impulsionado pela demanda por pratos prontos, carnes e seus derivados, entre outros, resultando em uma diversificação de itens oferecidos, seja por fabricação própria ou por indústrias do ramo. 

Apesar do crescimento, a limitação da área refrigerada nos supermercados e nas casas de carne pode ser um obstáculo importante para uma expansão ainda maior do setor. Embora haja preocupação com os custos de armazenamento frigorificado, os produtos resfriados ou congelados não mantêm sua qualidade sem boas condições de refrigeração.  Se já tem layout definido e não pretende ampliar a sua área refrigerada, acaba colocando mais um item no espaço já existente.

Expositores

Para expor a variedade de cortes e produtos refrigerados à venda, são utilizados equipamentos apropriados, chamados de expositores (chilled/frozen display), que têm o formato de cabines e são dotados de sistema de refrigeração mecânica. Eles não são projetados para resfriar ou congelar, mas sim para manter a temperatura de produtos previamente refrigerados. Portanto, se um determinado produto congelado requer ser exposto a -12°C para manter a sua qualidade no prazo de validade, deve ser colocado em um equipamento que atenda essa temperatura ou permaneça abaixo de -12ºC.

Quanto à geometria, os expositores podem ser classificados em horizontais, verticais ou mistos. Há ainda a opção de funcionamento aberto ou fechado com portas ou vidros deslizantes. Alguns modelos horizontais podem acomodar grande quantidade de produtos, reduzindo a frequência de reposição, principalmente em produtos de alto giro comercial, porém ocupam mais espaço no solo, sendo utilizados em estabelecimentos com maior área disponível para instalação (Figura 1a).

Figura 1. Ilustração de modelos de expositores horizontais: (a) aberto e (b) fechado.

Já os modelos verticais são preferidos para a comercialização de produtos em menor quantidade, maior variedade e menor giro (Figura 2). Eles têm melhor aproveitamento do pé direito da edificação e são visíveis a certa distância por causa da altura, o que é interessante no aspecto de vendas. Porém, a altura máxima deve ser tal que permita o acesso dos consumidores aos produtos em exposição. Nos modelos mistos, as duas formas geométricas coexistem e, geralmente, a área de exposição vertical é fechada com portas de vidro.

Figura 2. Modelos de expositores verticais: (a) fechado, (b) aberto e (c) misto.

Geralmente, os modelos abertos consomem mais energia em razão da facilidade para o ingresso de calor ambiental na área refrigerada da cabine. Os modelos fechados são mais recomendados para a exposição de produtos cuja vida útil é mais afetada pela flutuação de temperatura.