Cortes diferenciados e especiais

Redação (26/04/2006) –

Além da influência que as operações que antecedem o abate podem ter na qualidade final da carne, os participantes puderam conhecer o novo método de tipificação de carcaça suína, desenvolvido recentemente na União Européia. Outro ponto alto do curso foi a demonstração prática do processo de dissecação da carcaça suína para a obtenção e elaboração dos cortes disponibilizados pela indústria brasileira no mercado nacional e internacional. Para a realização da parte prática foi montada uma estrutura especial que reproduziu as instalações de uma sala frigorífica de cortes.

Prejuízos – A primeira apresentação do módulo técnico, proferida pela médica veterinária do Departamento de Gestão e Tecnologia da Unesp, Charli Ludtke, abordou a influência do manejo pré-abate na qualidade da carne suína. Segundo Ludtke, no manejo pré-abate de suínos há inúmeros fatores de estresse para os animais, que dependendo da duração ou severidade, são capazes de alterar a qualidade da carne. Segundo ela, o manejo inadequado dos animais nessa etapa é invariavelmente responsável por consideráveis prejuízos para a agroindústria. “Alguns países já avaliaram as perdas econômicas decorrentes do manejo pré-abate inadequado. A indústria do Canadá, por exemplo, contabilizou perdas anuais de 1,5 toneladas, na Austrália de US$ 20 milhões e nos EUA de US$ 60 milhões pelo defeito PSE”, afirma.

Segundo Ludtke, carcaças que apresentam lesões severas podem perder até 6% do seu valor. No Brasil, diz a pesquisadora, não existem estudos ou dados que revelem os prejuízos decorrentes do manejo pré-abate deficiente. Ludke disse ainda, que o País não tem uma legislação específica que defina normas para garantir o bem-estar dos animais. “Nosso País ainda está atrasado nesse sentido. A retirada dos suínos da granja e seu transporte até a planta frigorífica, por exemplo, pode ser considerada “uma terra de ninguém” no Brasil”, comenta.

Pontos críticos –  O transporte, explica a pesquisadora, dentro das etapas de manejo pré-abate, é considerado um dos momentos de maior estresse devido à interação do homem, mudanças de ambiente e dificuldade dos animais se deslocaram sobre rampas. O tempo de deslocamento entre a granja e o frigorífico, o embarque e desembarque dos animais, a densidade no transporte, o tempo de descanso são operações delicadas e que se executadas de forma inadequada podem comprometer o bem-estar animal e, consequentemente, alterar a qualidade da carcaça e da carne.  

Outro ponto crítico, explica a pesquisadora, são as falhas de manejo executadas pelos funcionários. O uso do bastão elétrico é uma das práticas inadequadas mais comuns, diz Ludke. “O bastão pode ser tornar uma arma nas mãos de alguns manejadores” diz. “O bastão deve ser utilizado apenas quando os animais se recusarem a andar e mesmo assim ele não pode ser aplicado por mais de dois segundos, nem de forma violenta na pele”, explica.

De acordo com Ludtke, de maneira geral, as falhas podem ter origem na falta de experiência ou conhecimento etológico por parte dos colaboradores ou até pressão inerente a esse tipo de trabalho. “O entendimento do bem-estar animal não é simples, exige conhecimento sobre a espécie e de suas relações com o meio”, afirma.

Ludtke explica que reduzindo ao máximo o estresse no manejo dos suínos, por extensão, diminui-se a presença de lesões na carcaça, hematomas, contusões, e principalmente, a incidência de defeitos de qualidade como a carne pálida, mole e exsudativa (PSE).

Treinamento – Depois de discutir os principais pontos críticos de estresse no manejo pré-abate de suínos, Ludtke afirmou que ainda há um longo caminho até que todas as dificuldades encontradas nessa etapa sejam totalmente superadas. Nesse sentido, a pesquisadora ressaltou a necessidade de realização de treinamento e qualificação dos funcionários que atuam nessa área. Segundo ela, nesse tipo de trabalho as rotinas são exaustivas, condição que pode afetar a sensibilidade dos colaboradores frente ao comportamento dos animais.

“Além do cuidado em cada etapa do manejo pré-abate, é preciso promover o treinamento das pessoas envolvidas quanto à necessidade de adotarmos princípios éticos que assegurem produtos de boa qualidade, obtidos através de técnicas que respeitem e garantam boas condições aos animais, inclusive àqueles prestes a serem abatidos”, afirma. Para que isso aconteça, afirma Ludtke, é necessário que as agroindústrias se responsabilizem por essa etapa (saída dos animais ao frigorífico), assumindo treinamentos e monitoramentos com auditorias. “Só assim o setor se beneficiará com ganhos diretos como a diminuição de perdas e indiretos, como uma melhor imagem do produto”, concluiu.

Tipificação eletrônica – Na segunda apresentação, o pesquisador do CTC/Ital e coordenador do curso, Expedito Tadeu Facco Silveira, falou sobre o novo método de dissecação, recentemente desenvolvido pelos países da União Européia. Facco também traçou um histórico do processo de tipificação da carcaça de suínos.

De acordo com ele, a tipificação eletrônica foi um método desenvolvido e implementado na Europa e, posteriormente, difundido para outros continentes. O primeiro país a tipificar eletronicamente seus animais foi a Suécia. No Brasil a técnica é utilizada desde 1991.

A tipificação eletrônica, explica Facco, é uma técnica usada para aferir a quantidade de carne na carcaça suína e para definir a remuneração do produtor. Segundo o pesquisador, a introdução dessa técnica no País representou um grande avanço para a indústria suinícola brasileira. A adoção da tipificação eletrônica, explica Facco, promoveu uma significativa evolução na deposição de carne. Até o início dos anos 90 os animais apresentavam 48% de carne na carcaça. Atualmente esse percentual oscila entre 55 e 57% de carne na carcaça. “A implementação da tipificação de carcaças foi um grande passo para a indústria suinícola nacional. A adoção dessa metodologia promoveu uma mudança de comportamento dentro do mercado, uma vez que os frigoríficos passaram a premiar as carcaças com mais percentual de carne depositada”, afirma. A tipificação de carcaça, explica o pesquisador, também promoveu a melhora do bem-estar dos suínos uma vez que a pesagem do animal antes do abate foi abolida.

Metodologia internacional – Segundo Facco, a União Européia, decidiu, a partir do ano 2000, repensar a técnica de tipificação eletrônica. “Há cerca de cinco anos os países da União Européia vêm fazendo uma reflexão sobre a metodologia de tipificação eletrônica de carcaça de suínos com vistas à criação de um modelo internacional”. O objetivo principal do novo projeto, explica o pesquisador, é rever as técnicas e equipamentos usados no processo de tipificação de carcaça com vistas à criação de uma metodologia padrão, que possa ser adotada mudialmente. “Nesse trabalho foram estabelecidos, de forma científica, 11 cortes anatômicos para estimar a quantidade real de carne magra presente na carcaça”.

Facco explica que o Brasil, através do Ital, está acompanhando os novos estudos de perto e participando ativamente das discussões. “Fizemos o mesmo trabalho aqui e apresentamos os resultados que obtivemos na Dinamarca, em 2004”.

Segundo o pesquisador, o Ital será responsável pela difusão dessa nova metodologia no Brasil. A nova metodologia, informa Facco, deverá entrar em vigor a partir do próximo ano, depois de passar pela apreciação do Ministério da Agricultura e estiver devidamente legislada. “Neste ano estamos preparando um manual com toda a metodologia para apresentar para o Mapa”, explica. “Todo o treinamento das indústrias será feito pelo Ital”. A nova metodologia de dissecação da carcaça e a obtenção dos 11 cortes anatômicos foram apresentadas na prática durante o workshop.

Cortes especiais – Na parte final do curso foi realizada a demonstração teórica e prática do processo dissecação da carcaça suína para a obtenção dos cortes disponibilizados pela indústria brasileira no mercado nacional e internacional. 

A apresentação foi dividida em duas partes. Na primeira, Facco falou sobre os cortes destinados ao mercado doméstico. Já a apresentação dos cortes destinados ao mercado internacional ficou por conta da pesquisadora do CTC/Ital, Márcia Mayumi Harada. Os responsáveis pelas demonstrações práticas de dissecação da carcaça e obtenção dos cortes foram os oficiais de apoio do Instituto de Zoologia e do CTC/Ital, Edson Blanco e José Rivaldo.

Para um grande número de especialistas do setor suinícola, o restrito número de cortes atualmente disponível no mercado interno é um dos fatores que contribuem para o baixo consumo de carne suína no País. No Brasil, vale lembrar, cerca de 80% da carne suína é consumida sob a forma de produtos industrializados.

Nesse sentido, o curso foi uma boa oportunidade para conhecer as possibilidades de cortes que podem ser obtidos a partir da carcaça suína. “Já há alguns anos as indústrias brasileiras estão de olho nesse mercado. Tanto é verdade que muitos abatedouros já contam com salas específicas para a produção de cortes especiais”, afirma Facco.

O CTC/Ital já desenvolveu 76 cortes diferentes a partir da carcaça suína. Cerca de 35 deles foram apresentados durante o curso. Alguns, como o lombo borboleta, raquete e coroa (obtidos a partir da paleta e lombo, carré, respectivamente) são completamente desconhecidos por profissionais de casas de carnes, açougues e supermercados. “Existem muitas formas de se preparar uma carcaça para cortes comerciais”, explica Facco. “A escolha do método mais apropriado agiliza a remoção dos cortes”.

Já a pesquisadora Mayumi, falou sobre os cortes elaborados para o mercado externo. Foram apresentados 35 cortes disponibilizados pela indústria para exportação, a maioria deles muito semelhantes aos demonstrados na apresentação anterior. “As principais diferenças entre os cortes destinados ao internacional e os cortes comercializados no Brasil está no padrão de tamanho e peso e na quantidade de gordura”, explica Mayumi.

A pesquisadora acredita que o investimento na elaboração de cortes diferenciados, em porcionamentos mais convenientes e adequados ao consumidor moderno poderia estimular o consumo da carne suíno no Brasil. “Aumentar a oferta de cortes facilitaria a vida dos consumidores, sobretudo nas grandes cidades, tornando a carne suína mais atraente para ele”.