Controvérsias fizeram o porco ficar mais light ao redor do mundo, recaindo negativamente na perda do sabor da carne. Depois que estudos científicos desmitificaram o mito de que a proteína suína seria prejudicial à saúde, a VPJ Alimentos, sediada em Pirassununga (SP), resgatou a gordura dos cortes, buscando um equilíbrio maior entre o toucinho e o marmoreio responsável por levar à carne aquele sabor todo especial. Para tanto, um importante aliado foi o Duroc, raça desenvolvida nos Estados Unidos e que transfere uma incrível qualidade e precocidade de abate nos cruzamentos.
O diretor da VPJ Alimentos, Antônio Miranda, explica que o Duroc permite o abate de animais jovens, sem excesso de gordura subcutânea e com o marmoreio desejado pela alta gastronomia. “Essas características não impactam positivamente apenas no sabor, mas também no padrão e na maciez, além de ser capaz de aguçar outro sentido primordial do ser humano, o olfato. Quando a gordura derrete e carameliza a carne, faz exalar aquele aroma que dá água na boca”, explica.
A companhia é a única que explora as oportunidades gastronômicas oferecidas pela raça, controlando todas as etapas de produção, da fazenda ao paladar dos mais exigentes consumidores de carnes nobres. Os níveis desejáveis de marmoreio são obtidos a partir da seleção de reprodutores e doadoras qualificadas, genética compartilhada a um pool de criadores afiliados a um inédito programa desenvolvido pela empresa, que recebem bonificações ao atingirem a excelência esperada nos cortes. São aceitas apenas leitoas jovens e enquadradas nos padrões estabelecidos, abatidas de 60 a 180 dias de vida. “A leitoa tem carne mais macia e a precocidade descarta a influência de hormônios naturais no sabor”, revela Antônio Miranda.
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Enquanto o termo “from farm to table”, ou traduzindo, “da fazenda ao prato”, torna-se uma tendência entre os norte-americanos, reconhecidos produtores da melhor carne do mundo, a VPJ Alimentos oferece essa experiência há mais de uma década no Brasil. A única atividade externa é o abate, realizado em frigoríficos certificados com SIF (Serviço de Inspeção Federal). O processo é acompanhado por técnicos responsáveis da recepção dos animais até o transporte das carcaças à unidade frigorífica da companhia.
O rendimento oferecido pelo Duroc possibilitou o desenvolvimento de 15 cortes, dos quais muitos são exclusivos, como o Prime Rib e o Short Rib (R$ 59,90/kg nas Steak Stores – Certified Angus Beef em Jaguariúna, Campinas, Vinhedo, Pirassununga e Alphaville), retirados da linha dorsal, com um pedacinho da costela. Assim como a picanha, o assado de tira, a costela e o carré de leitoa, esses dois cortes estão entre os mais requisitados da Reserva Especial, apresentados em embalagens modernas, com três steaks de 350 gramas/cada. Outro destaque é a linguiça de Duroc, que faz um sucesso tremendo em restaurantes e churrascarias, também acessíveis nas melhores boutiques de carnes nobres (http://vpjalimentos.com.br/onde-encontrar/).
E não há segredo no preparo. São cortes destinado à grelha, temperados apenas com sal-grosso comum ou aromatizado. A VPJ Alimentos recomenda a linha Salt Grass, em três versões para carne suína: Salt Grass Especiarias (R$ 23,90), Salt Grass Alho e Limão (R$ 16,90) e o Salt Grass Hot (23,90), com pimentas preta, branca e rosa.
Dica do Churrasqueiro
Churrasco de Short Rib ou Prime Rib Duroc Red Pork
Ingredientes
– 3 steaks de Short Rib ou Prime Rib Duroc Red Pork
– Salt Grass – Alho e Limão
Preparo
– Sirva o braseiro com uma camada generosa de carvão. Certifique-se que tenha a mesma largura da grelha e também uma boa espessura.
– Cubra os cortes com uma porção de Salt Grass a gosto, deixando-os descansar por 3 minutos.
– Enquanto espera, acenda o braseiro e certifique-se que esteja na temperatura ideal. Uma dica é colocar a mão à uma distância segura da grelha.
– Cada lado deve ser grelhado por, aproximadamente, 4 minutos. Bata na carne para eliminar o excesso de sal grosso
Pronto, agora é só servir e impressionar seus convidados. A carne estará ao ponto, ainda rosada em seu interior, extremamente macia e suculenta.
