Comendo do nariz ao rabo – Açougueiros lançam movimento pela valorização do ofício e da carne

Eis que uma nova geração de açougueiros de várias nacionalidades, batizada de Estados Unidos de la Carne, surge empenhada em resgatar o ofício. São cinco cozinheiros, que praticam o ofício de açougueiros dentro de suas cozinhas e acharam uma forma de chamar a atenção para a cozinha tradicional. O italiano Dario Cecchini, o brasileiro Jefferson Rueda, o peruano Renzo Garibaldi, o argentino Ariel Argomaniz e o uruguaio Diego Perez Sosa se juntaram para fundar os Estados Unidos de la Carne, movimento pela valorização do animal e do ofício de açougueiro. O objetivo do quinteto é difundir o princípio de que, depois do bicho morto, a carne deve ser toda aproveitada, sem desperdícios.

A ideia de criar os Estados Unidos de la Carne surgiu num encontro, no Peru, em setembro, impulsionada pela força da espontaneidade de Dario, que é um dos mais célebres açougueiros da atualidade. E, já como uma “entidade”, o grupo se reúne na próxima terça-feira (24/11) para um jantar n’A Casa do Porco, em São Paulo.

Não é novo o conceito de aproveitar o animal do nariz ao rabo, a novidade agora é que o hábito antes restrito às populações rurais e mais pobres cresce também nos restaurantes. Um dos marcos da mudança foi o lançamento, em 2004, do livro do britânico Fergus Henderson Nose to Tail Eating (comendo do nariz ao rabo).

Daí à valorização do açougueiro foi um passo natural: só consegue aproveitar direito o animal quem sabe cortá-lo, lidar com ele. “É muito difícil ser açougueiro no Brasil, por causa dos grandes frigoríficos. Hoje, o açougueiro de supermercado não desossa: tira a carne do saco”, reclama Jefferson, que lembra quando, anos atrás, ficou admirado ao ver um açougueiro em Paris ajeitando a gravata por baixo do jaleco. “O cara estava de gravata. Essa não é uma profissão menor”, conta o profissional ao Blog do Estadão. 

Um dos mandamentos de Dario, que virou mandamento no grupo,  é que não existe carne de primeira e de segunda. “Toda carne é boa se vem de um animal criado em espaço amplo, bem nutrido, que teve uma boa vida e uma morte misericordiosa.”

O movimento pode ser entendido como uma volta às origens, na qual o homem tinha mais controle -e conhecimento- sobre o caminho que a matéria-prima fazia do campo ao prato, obscurecido pela indústria alimentar.

O porco está na moda

Na edição 0315, da revista Suinocultura Industrial traz a matéria especial sobre a carne de porco. Que, antes restrita ao consumo doméstico ou aos restaurantes das grandes cidades, hoje caiu nas graças de renomados chefs de cozinha, como Jerferson Rueda que aos 15 anos, foi enganado ao comprar picanha em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (SP). Levou coxão para casa e, irritado, resolveu aprender sobre as carnes: trabalhou dois anos de graça num açougue. Hoje toca A Casa do Porco.

O porco está na moda e a carne suína vem ganhando o mainstream. Restaurantes como o Vito, do chef André Mifano; Goya, de Diego Belda e Casa do Porco, de Jefferson Rueda, têm na carne suína sua principal vedete e um menu que explora toda a sua versatilidade. É muita carne suína no cardápio em pratos que fogem do óbvio e são preparados com diferentes influências, sejam elas brasileiras, multiculturais, contemporâneas ou criativa-autoral. Uma tendência de dar água na boca.