O abate das aves é estabelecido conforme Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. São tratadas através destes, questões relacionadas ao: pré-abate (captura e transporte) e o abate (insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e tempo de armazenamento).
O pré-abate tem-se início com o jejum e dieta líquida das aves objetivando a limpeza do trato digestivo, evitando contaminação da carcaça e casos de ruptura, o tempo ideal é de8 a12 horas. Período superior a 12 horas pode comprometer a qualidade da carne causando problemas quando a evisceração, os mais comuns são: rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da espessura; contaminação com bílis pois, no período de jejum ocorre acúmulo de bílis e ao se romper leva a contaminação da carcaça; endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderência do papo a carcaça, em razão da desidratação da ave, dentre outros.
Ainda na fase de pré-abate a captura das aves deve ser rápida e preferencialmente à noite, sob luz azul (as aves não apresentam visibilidade da cor azul). Agrupar o lote e capturar cada ave individualmente, carregando pelas duas pernas e seguradas verticalmente, evitando desconfortos e ferimentos.
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Para o transporte são utilizadas gaiolas, sendo que cada metro quadrado no inverno pode transportar45 quilogramase no verão38 quilogramas. O transporte deverá ser realizado à noite e à ordem de abate, deverá seguir a ordem de chegada dos caminhões ao abatedouro. Em dias muito quentes, é recomendável molhar as aves para a realização do transporte evitando mortes e, ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.
Ao entrar na parte do abate os processos são divididos em 12 etapas. A insensibilização, dura 7 segundos, poderá ser feito pela técnica do gás (pouco usada devido ao alto custo) ou da eletronarcose (imersão da ave em água com corrente elétrica causando choque), a voltagem dependerá do fabricante. A eletronarcose diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80 v) e pode, também, inibir parcialmente as reações bioquímicas post-mortem, atuando na maciez do peito.
Na sangria o processo é passivo podendo ser acelerado pelo bombeamento cardíaco, dura em média três minutos, se ultrapassado esse tempo a depenagem será prejudicada, as aves aprisionarão as penas pelos folículos devido ao estado de rigor mortis. Assim, nos 40% do tempo desse processo, os animais devem perder 80% do sangue.
Logo depois da sangria é feita a escalda, o tempo necessário é de dois minutos a uma temperatura de 52ºC ocorrendo afrouxamento das penas. O tempo da escalda não pode ultrapassar os dois minutos, evitando o cozimento da carcaça e dificuldade na depenagem.
No processo de depenagem ocorre a retirada das penas através de um rolo que possui dedo de borracha evitando machucar a carcaça. É preciso ajustar a máquina evitando lesões. Após, o trabalho da máquina, ainda será feita uma nova retirada de penas em processo manual.
Antes da evisceração, as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Primeiramente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome, depois as vísceras são expostas, examinadas e separadas. A ordem de retirada das víceras é: glândula uropígea, traquéia, cloaca, retirada das víceras não comestíveis, retirada das víceras comestíveis e pulmões, sendo esses extraídos através da pistola de compressão de ar, pois são fixos.
No processo de pré-resfriamento ou pré-chiller, as aves são imersas em tanques de inox, por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18ºC, com dois litros de água por ave. O processo dará início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça.
A finalização do processo se dá a partir do resfriamento (chiller) por dezessete minutos a uma temperatura de 2ºC, é necessário1,5 litrosde água por ave, para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar2 a5 ppm de propilenoglicol na água.
O gotejamento dura 3 minutos e o máximo de água que pode ser absorvida é 8%. Existem carcaças com até 25% de água, o que se mantém fora da legislação brasileira.
A classificação das aves podem ser frangos inteiros ou em cortes. As aves com lesões são aproveitadas as partes para cortes. A tipificação é realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador. Geralmente, as carcaças são embaladas a vácuo, na presença de atmosfera modificada ou em polietileno com grampo. A temperatura de armazenagem de-1 a1ºC e UR 80-85% permite durabilidade de6 a8 dias e com temperatura do túnel de-35 a-40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC com durabilidade de8 a18 meses.
Fonte: Ebah
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