Porco caipira ensaia volta ao cardápio

O engenheiro agrônomo André Fleury de Alvarenga, sócio do frigorífico familiar Temra, em Araçariguama, a 50 quilômetros da capital de São Paulo, tornou a marca da empresa conhecida entre consumidores da classe A e B por oferecer cortes de carne diferenciados de ovinos e javalis provenientes de criações próprias e de parcerias com outros produtores. Só que nos últimos tempos, ele atiça esse mesmo mercado com a finalidade de abastecê-lo com porco caipira.

Há dois anos, Fleury percorre algumas cidades do interior paulista com o intuito de resgatar esses animais – as raças mais comuns são nilo, piau e sorocaba -, que ficaram fora de moda a partir da década de 70, quando a produção industrial de suínos com raças importadas, como landrace e large white, entre outras, fortaleceu-se com o sistema de integração e deu origem a um plantel que hoje soma 39 milhões de cabeças no país, conforme os últimos dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2010. Suínos industriais costumam ter maior teor de carne e baixos índices de gordura, ao contrário do caipira.

Na avaliação do pesquisador Elsio Figueiredo, da Embrapa Suínos e Aves, de Santa Catarina, a padronização da criação aconteceu para atender à maior demanda de consumo – que foi de 3,3 milhões de toneladas no ano passado – e porque os animais caipiras tornaram-se sinônimo de sujeira e verminose. “Eles foram criados de qualquer jeito e não havia assistência por parte dos órgãos de fiscalização. O caminho mais fácil foi entrar na criação dos suínos comerciais”, explica.

É atrás de criadores persistentes que André Fleury de Alvarenga se dispõe a correr. Mas com muita cautela. Os animais são submetidos a uma série de exames para detectar possíveis doenças que possam comprometer o plantel e por a saúde do consumidor em risco. Nesses dois anos, Fleury firmou parceria apenas com quatro produtores que mantinham criações para consumo próprio, e formou com eles um plantel de 600 cabeças avaliadas com frequência pelos veterinários da Temra. “É um caipira com luxo”, brinca. Fleury garante a assistência técnica e de manejo ao suinocultor, que recebe entre R$ 5 e R$ 7 por quilo do animal abatido, que não passa dos 50 quilos nas raças caipiras, contra o dobro do peso das industriais.

Um de seus parceiros é José Adivino de Oliveira, do Sítio Novo Horizonte, em Piedade (SP). Ele conta com uma criação que oscila entre 90 e 120 suínos e mantém um xodó especial pela raça sorocaba de pelo vermelho. Oliveira sempre manteve porcos caipiras na propriedade porque não troca a carne deles por nenhuma outra e aprendeu a criá-los com o pai. No entanto, ele se dispôs a inserir algumas práticas exigidas pelo frigorífico Temra. Uma delas é oferecer na medida milho, sorgo e soja, porque a proteína em excesso aumenta muito a gordura animal. A restrição só é suspensa para as ofertas de cenoura, beterraba, cascas de abóbora, fartos na região. A alimentação fica disponível no piquete de 2 hectares, com muito verde, para o porco pastar e andar. O custo para formar o animal é de R$ 9 por quilo.

A dieta e o semiconfinamento espaçoso vão resultar em uma carne suína marmorizada e um toucinho com espessura de 4 centímetros, ante os 2 do animal industrial. No entanto, é atrás desta gordura que chefs de cozinha e apreciadores da gastronomia estão atrás. “A gordura não é demônio, é a parte boa. Ela dá maciez e sabor à carne”, argumenta o italiano Sauro Scarabotta, cozinheiro e proprietário do restaurante Friccò, em São Paulo. Ele foi o incentivador de Fleury na busca pelo porco caipira e, por isso, é considerado um dos parceiros do projeto. Scarabotta garante que existem evidências químicas da qualidade da gordura. Estudos feitos com porcos ibéricos e da raça italiana cinta senese, criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura em maior porcentagem é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. “A boa gordura do porco é rosada, seguida da branca, como a do bacon de boa qualidade”, afirma o chef.

Os porcos caipiras que o frigorífico Temra se dispôs a resgatar, são descendentes destas raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século XVI. Agora, o desafio de André Fleury é abaixar um pouco o teor de gordura, que chegou aos 70% nos primeiros animais abatidos, para 50%, para haver um equilíbrio entre a formação de carne e toucinho. “É um longo trabalho, pois buscamos uma raça que não fosse de alta genética, como as comerciais, e com um manejo diferenciado para obtermos uma carne mais saborosa”, avalia. Ele espera que em um ano tenha condições de colocar 3 toneladas por mês de carne – por enquanto só os chefs de cozinha têm acesso ao produto – e diz que sua clientela tradicional de javalis e ovinos, composta por supermercados e empórios, está afoita pela entrega. “Não me pressiono, pois quero entrar no mercado com uma carne nobre, que foi inspecionada do começo ao fim”, diz Fleury. O consumidor que também aguarda pelo produto sabe que terá que pagar pelo resgate e pesquisa da raça de porco caipira. Ela não custará menos que R$ 50 por quilo.