Criogenização não evita fraudes no frango

A criogenização é um processo tecnológico que utiliza sistemas de geração de frio para remoção rápida de calor de produtos ou materiais, utilizando combustível ou gases em sua forma líquida em temperaturas extremamente baixas (cerca de -196ºC). Tal procedimento pode se tornar obrigatório para as carnes de aves comercializadas em supermercados e demais estabelecimentos do Rio de Janeiro. Um dos principais argumentos do autor do projeto, o deputado Jorge Babu (PTN), é o de que a criogenização impediria o excesso de água no frango. 

Para a médica veterinária Simone Machado, gerente de Relações Técnicas Institucionais e Normas Alimentares da Sadia, o projeto deve ser barrado. “O método não é eficaz”, diz. Segundo ela, o processo de congelamento convencional utilizado atualmente não implica em agregação maior ou menor de água ao produto e o processo de criogenização não elimina a água que poderia ser adicionada de forma fraudulenta em etapas anteriores do processamento tecnológico, particularmente durante a etapa de pré-resfriamento. “Além disso, até o presente momento, não existe equipamento disponível comercialmente dimensionado para uso desta tecnologia em carcaças de frango”. 

Machado explica que a criogenização é utilizada principalmente para congelamento e conservação de materiais biológicos como sêmen, mas pode ser utilizada também para congelamento de alimentos em pequenas frações. “Isso já torna o procedimento inviável, visto que não há tecnologia aplicável e dimensionada para carcaças”, observa. “O fato por si só inviabiliza a sua utilização”. 

De acordo com a gerente da Sadia, atualmente o congelamento das aves produzidas e comercializadas nos supermercados é feito através de túneis de congelamento, com a aplicação de ar frio a temperaturas abaixo de -12ºC. “O procedimento segue especificações internacionais”, pontua Machado. Ela também destaca que o Brasil é o maior exportador de carne de frango no mundo, reconhecido internacionalmente pela modernidade de seu parque industrial e qualidade de seus produtos, presentes em mais de 150 países. 

Sulivan Alves, coordenadora técnica da Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos (Abef), lembra que existem vários fatores que podem interferir no índice de reabsorção de água nas carcaças durante o pré-resfriamento por imersão [e não no congelamento propriamente dito]. “Estes fatores devem ser controlados para uma efetiva garantia de controle qualidade e respeito ao consumidor”, afirma. “Além disso, o governo brasileiro possui sistemas de fiscalização nas plantas de abate e processamento de carne de aves, bem como nas gôndolas do mercado. O excesso de água na carcaça ocorre quando padrões pré-estabelecidos pelo Ministério não são cumpridos, sendo este um problema pontual e não uma realidade para todo o setor”. 

Portanto, para a coordenadora da Abef, a adoção da criogenização da carne de frango pelo governo do Rio de Janeiro é um equívoco. “O processo não impediria a absorção de água na carcaça muito menos a injeção de água para aqueles que infelizmente intencionam fraudar este produto”, explica Alves. “As adulterações não ocorrem no processo de congelamento, e sim nas etapas que antecedem o mesmo”.