Cumprindo exigências

Redação AI 06/05/04 16:30 – A implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em salas de classificação de ovos foi o tema da palestra da médica veterinária e professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRS), Andréa Troller Pinto, na Conferência Apinco 2004. A apresentação fez parte do Simpósio de Postura Comercial, organizado conjuntamente pela União Brasileira de Avicultura e pela Facta.

Segundo Troller, a crescente preocupação ligada à qualidade sanitária dos alimentos, aliada ao aumento da capacidade crítica dos consumidores, tem gerado em todas as cadeias produtivas alimentícias a necessidade de aprimoramento imediato das medidas higiênicas, em todas as fases de sua produção.

Nesse cenário, a produção de ovos está buscando uma maior qualificação, afim de atender essas exigências. “Embora a produção de ovos seja infelizmente ainda bastante artesanal, tem-se observado um interesse grande, por parte das empresas do setor, em promover melhorias no aspecto higiênico”, afirma Troller.
Segundo ela, o produto ovo, como qualquer alimento de origem animal, representa risco potencial de transmissão de microrganismos patogênicos ao homem.

A contaminação pós postura por exemplo, explica Troller, é responsável por vários problemas na produção de ovos, desde a deterioração até a transmissão de doenças ao consumidor. Entre os principais microrganismos que podem ser transmitidos Troller cita a Salmonella, Staphylococcus aureus, Pasteurella etc.

Nesse sentido, advoga a pesquisadora, a adoção de um programa de Boas Práticas de Fabricação, que defina ações relacionadas aos procedimentos de higiene da estrutura predial, de equipamentos, pessoal e dos alimentos, é fundamental para assegurar o atendimento de requisitos higiênicos na produção de ovos. “Os procedimentos operacionais na sala de classificação são importantes e decisivos para a manutenção da qualidade dos ovos. Assim, alguns critérios nas etapas de armazenagem, limpeza, secagem, ovoscopia, embalagem e distribuição, devem ser atendidos”, afirma Troller.

Passos para a implantação das Boas Práticas em sala de ovos

A implementação de um sistema de BPF em salas de classificação de ovos deve seguir um caminho racional, diz a pesquisadora. “Sua filosofia deve ser definida de modo que garanta sua sustentabilidade, buscando a melhoria contínua dentro de uma planta processadora de alimentos”, afirma.

De acordo com ela,  vários passos precisam ser seguidos para a operacionalização de um programa de BPF. O primeiro, seria a definição de um grupo de trabalho formado pelo pessoal da área de produção, técnicos e administração. “O grupo de trabalho deve ser formado por pessoas que participem rotineiramente do processo produtivo e que conheçam detalhadamente esse processo”, adverte.
O passo seguinte, segundo Troller, é a identificação e levantamento dos itens e requisitos higiênicos a serem cumpridos. “Esses requisitos higiênicos podem estar disponíveis em manuais de BPF, mas é de suma importância que sejam adaptados a realidade de cada empresa, pois cada caso é um caso”.

Depois de definidos os itens, afirma a pesquisadora, é necessário realizar a verificação do atendimento dos requisitos na planta processadora. “Com a planilha definida, ou seja, com a definição dos itens realizada, tem que ir à planta e ver se eles estão sendo cumpridos. Fazer a chamada auditoria de diagnóstico”, afirma.
Cumprida essa etapa e, realizados a adequação dos requisitos higiênicos, parte-se então para a definição dos procedimentos higiênicos sanitários. Essa definição, diz Troller, deve gerar um documento que é o manual de procedimentos. “Esse manual deve ser escrito numa linguagem simples e acessível, sem no entanto, ser incompleto ou vago”, adverte.

A última etapa é a implementação do programa de auditorias continuadas ou periódicas. “Depois do início da implantação das boas práticas e mesmo após a auditoria de diagnóstico, deve ser definido e obedecido o cronograma de auditorias periódicas para que se possa reavaliar o programa e realizar as correções necessárias”.
Na seqüência de sua apresentação, a pesquisadora apresentou um exemplo prático de implementação de um programa de BPF exitoso numa granja avícola com planta de classificação localizada no interior de São Paulo.